Un Brin de Cuisine

Ingrédients

• 2 cuisses de dinde (640g)
• 2 mangues bien mures
• 25cl de lait de coco
• 25cl de crème liquide
• 1 carambole
• 3 cuillères a soupe de  miel
• huile d’olive
• sel poivre

prix moyen: 22€

Préparation

1. Préchauffer le four a 180°C (Th 6).
2. Éplucher et dénoyauter les mangues. Faire des petits dés avec la chair.
3. Dans une casserole bien chaude, faire suer les dés avec du beurre et ajouter le miel. Laisser cuire a feu doux jusqu’à ce que le mélange compote et réserver.
4. Désosser les arrières cuisses de dinde pour les farcir de cheteney de mangue, les assaisonner puis les ficeler.
5. Mettre au four environ 25 minutes.
6. Pendant la cuisson, mettre la crème et le lait de coco à réduire dans une casserole à petit feu.
7. Couper la carambole en fines tranches pour la décoration et dresser les assiettes après avoir déficelé le tout.

Conseil du chef

Pour plus de déco et de couleurs, vous pouvez ajoutez une physalis et garder un peu de sauce en y ajoutant du concentré de tomate.

Ingrédients

Pour 4 personnes:

• 12 côtelettes d’agneau
• 200gr de chocolat noir
• une cuillère à café d’épices du placard
• 25 cl de crème

Prix moyen: 25€

Préparation

1. Dans une poêle, saisir les côtelettes jusqu’à une belle coloration. Les réserver.
2. Déglacer la poêle chaude avec la crème afin de récupérer les sucs de la viande.
3. Une fois la crème chaude, ajouter le chocolat noir en petit morceaux, mélanger jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse et y ajouter du curry, du 4 épices ou autre épice nord africaine.
4. Dresser les côtelettes accompagnées de leur sauce.

Conseil du chef

Vous pouvez accompagner ce plat de navets et de petites pommes de terre rôties ou bien même d’une mousseline de pomme de terre ou de céleri.

Pour la décoration, quelques pincées d’épices du placard peuvent apporter de la couleur à vos assiettes.

Ingrédients

Pour 4 personnes ou 12 verrines:

• 250g de mascarpone
• 15cl de crème liquide
• 100g de sucre
• 3 jaunes d’œufs
• 12 biscuits à la cuillère (1 par verrine)
• 4 cuillères à café de Limoncello
• 4 cuillères à café de Marsalla et de café
• 4 cuillères à café de Grand Marnier
• Cacao en poudre

Prix moyen: 35€ pour l’alcool et 6€ pour le reste des ingrédients

Préparation

1. Écraser un biscuit à la cuillère dans le fond de chaque verrine.
2. Imbiber le fond de 4 verrines avec un mélange de Marsalla-café, 4 autres avec du Kirsh et enfin, 4 avec du Limoncello.
3. Dans un saladier, battre les jaunes, le sucre, la crème et la mascarpone. Faire monter jusqu’à obtention d’un appareil épais.
4. Remplir chaque verrine avec l’appareil. Réserver le tout au frigo entre 4 et 8 heures.
5. Dresser les trios saupoudrés de cacao à votre guise dans des assiettes.

Conseil du chef

Les alcools sont remplaçables par du:

• Malibu (les variantes fruitées sont à essayer )
• Get27 ou Get31
• Passoã
• Kirsh (et des fruits rouges qui accompagnent la verrine)

Ingrédients

Pour 4 personnes:

• 4 filets de lotte (800g)
• 600g de pomme de terre (variété rate)
• 25cl de crème liquide
• safran
• huile d’olive
• sel poivre

Prix moyen: 28€

Préparation

1. Faire cuire les pommes de terre épluchées à l’eau.
2. Couper les filets de lotte en tronçons de 2cm d’épaisseur.
3. Faire chauffer une poêle avec de l’huile d’olive et saisir chaque tronçon de lotte (5 minutes en moyenne) préalablement assaisonné. Réserver ensuite le tout au chaud.
4. Dans la même poêle, verser 25cl de crème et du safran pour obtenir une couleur jaune clair. Assaisonner légèrement.
5. Couper les pommes de terre en rondelles de même épaisseur que pour la lotte.
6. Dresser en millefeuille à votre guise en ajoutant la sauce autour ou au dessus.

Conseil du chef

Vous pouvez ajouter en décoration des dés de poivron vert ou de la ciboulette.
Pour rappeler le safran, enneigez les bords de l’assiette avec du paprika doux  – à parier qu’il n’en restera pas une miette à la fin.

Ingrédients

Pour 4 personnes:

• 16 huîtres
• 2 jaunes d’œufs
• 6 cuillères à soupe de vin blanc
• 80g de foie gras
• sel poivre

Prix moyen: 18€

Préparation

1. Préchauffer le four en grill à 210°C (Th 7).
2. Ouvrir les huîtres et les défaire de leurs pieds.
3. Mettre, jusqu’à frémissement, une casserole d’eau.
4. Dans un saladier mis en bain marie sur la casserole d’eau chaude, monter les jaunes avec le vin blanc jusqu’à ce que le mélange soit mousseux et onctueux.
5. Ajouter le foie gras en petits morceaux de telle façon qu’il fonde, mélanger le tout et assaisonner très légèrement car les huîtres sont déjà salées.
6. Ajouter une cuillère à soupe de sabayon sur chaque huître.
7. Enfourner le temps que le sabayon prenne une couleur blonde.

Conseil du chef

Vous pouvez dresser le plat avec un citron vert pour faire pétiller, un peu plus, les couleurs de vos huîtres. Enfin, comme vous l’aurez surement remarqué sur la photo, le lit de gros sel est très agréable à l’œil.

Ingrédients

Pour 4 personnes:

• 4 morceaux de rable de lapin
• 200g de farce
• 150g de pruneaux
• 100g d’abricots secs
• 25cl de crème liquide
• sel poivre

Prix moyen: 15€

Préparation

1. Préchauffer le four à 160°C (Th 5-6).
2. Désosser le rable de lapin (voir avec le boucher).
3. Mixer la farce avec 100g de pruneaux et les abricots.
4. Farcir chaque rable puis les ficeler comme un rôti ou une paupiette.
5. Assaisonner légèrement les rables avec du sel poivre (La chaire étant souvent déjà salée) puis les saisir dans une poêle chaude.
6. Les mettre sur une plaque et enfourner pendant 12 minutes.
7. Mettre à chauffer a crème dans une petite casserole et y ajouter les 50g de pruneaux restants. Mixer le tout et laisser à doux frémissement.
8. Sortir les rables de lapin du four. Les déficeler.
9. Dresser l’assiette avec la sauce crémeuse aux pruneaux et les rables de lapin tranchés.

Conseil du chef

Vous pouvez utiliser des pruneaux et des abricots secs pour décorer les assiettes. Il est aussi tout à fait possible de mettre un peu de verdure dans ce cocktail de fruits avec de la ciboulette et du persil.

Pour accompagner le plat, pourquoi pas des courgettes sautées aux herbes ou de petites pommes de terre rôties?

Vous vous rappelez surement de la mousse d’avocat que j’ai proposé en dessert. Et bien, voici une autre douceur tournant autour de ce fruit originellement mexicain. L’ idée  initiale était de la proposer en entrée mais cela peut tout à fait accompagner un repas léger du soir.

Ingrédients

Pour 4 personnes:

• 3 avocats
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• un cube de bouillon de légumes
• une botte de coriandre
• 2 citrons vert
• 3 cuillères à café de vinaigre de riz
• 3 cuillères à café de sauce soja claire

Pour le décors:

• 50cl de crème liquide
• 1 citron vert
• piment d’Espelette

Prix moyen: 8€

Préparation

1. Retirer les noyaux et peaux des avocats.
2. Faire frémir de l’eau légèrement salée et citronnée. Ébouillanter les avocats pendant 3 petites minutes (pour conserver une couleur bien verte). Une fois ceux-ci retirés, les refroidir à l’eau.
3. Les mixer avec l’oignon, l’ail, la coriandre et le jus d’un citron vert.
   Ajouter ensuite le bouillon de légumes préalablement dilué dans un grand bol d’eau froide (prévoir 700ml).
4. Une fois le mélange bien homogène, ajouter le vinaigre et la sauce de soja.
5. Assaisonner avec du sel, le poivre et si vous le souhaitez, du jus de citron vert.

Pour le décors

1. Monter la crème liquide pour obtenir une chantilly bien dure.
2. Y incorporer une pincée de sel, de poivre et de piment d’Espelette .

Pour terminer,  dresser en coupe ou en assiette creuse en ajoutant une quenelle de chantilly.

Conseil du chef

Vous pouvez agrémenter votre decoration en mettant sur le plat des zestes de citron vert, de la coriandre hachée, de la ciboulette ou même du piment d’espellette.

Ingrédients

Pour 4 personnes:

Croustillant

• 200g de chocolat noir
• 200g de chocolat blanc
• 200g d’amandes hachées ou effilées

Fondant

• 300g de crème liquide
• 150g chocolat noir
• 150g de chocolat blanc
• 50g de beurre
• 50g d’amandes effilées

Prix moyen: 15€

Préparation

Pour le croustillant

1. Faire fondre les chocolats séparément (bain-marie ou autre).
2. Sur une feuille de papier sulfurisé, faire 4 disques de chocolat noir et 4 disques de chocolat blanc.
3. Sur chacun des disques, disposer les amandes hachées ou effilées.
4. Réserver au frigo.

Pour le fondant

1. Faire bouillir 175g de crème d’un coté dans une casserole et 125g dans une autre.
2. Verser le contenu de la première casserole avec le chocolat noir et le contenu de l’autre avec le chocolat blanc.
3. Mélangez jusqu’à l’obtention de deux ganaches onctueuses et laisser refroidir.
4. Garnir 4 verrines de soupe au chocolat noir et 4 de blanc.
5. Ajouter quelques amandes effilées dans chacune.

Dresser le tout à votre convenance.

Conseil du chef

Vous pouvez jouer sur l’alternance des couleurs du chocolat sur l’assiette et orner les bords de l’assiette avec du chocolat en poudre et des amandes. Vous pouvez aussi accompagner la soupe de chocolat avec des fruits, ce sera un vrai feu d’artifice pour vos papilles et pupilles.

Ingrédients

Pour 4 personnes:

• 4 petits filets de rouget par personnes
• 3 poivrons (jaune, rouge, vert)
• 2 échalotes
• 60g d’olives noires dénoyautées
• 40g d’anchois
• 60g de beurre
• huile d’olive
• persil et romarin
• sel poivre

Prix moyen: 18€

Préparation

1. Préchauffer le four à 170°C (Th 5-6) en grill.
2. Mixer le beurre et les anchois, dresser en petites verrines et placer au réfrigérateur.
3. Éplucher les légumes et les émincer en lamelles.
4. Les faire sauter dans une poêle chaude avec de l’huile d’olive en commençant par les échalotes puis le reste. Couper les olives en petits morceaux et les ajouter au mélange.
   Réserver le tout dans une passoire pour les égoutter.
5. Sur un plaque, étaler les filets avec de l’huile d’olive et du romarin, les peau vers le grill.
6. Passer au grill 5 à 8 minutes.
7. Pour dresser les assiettes, faites un lit de légumes et placer les filets à votre convenance. Servir avec sa verrine de beurre d’anchois.

Conseil du chef

Vous pouvez décorer la verrine avec un brin de persil   et finir l’assiette avec une branche de romarin.

Si vous souhaitez plus de variété dans les légumes, il est possible d’ajouter de l’aubergine, de la courgette et de la tomate telles un tian.

Ingrédients

Pour 4 personnes:

• 4 feuilles de brick
• 4 dl de crème liquide
• 40g de sucre
• eau de rose (un bouchon)
• 160g de framboises
• 50g de beurre

Prix moyen: 10€

Préparation

1. Faire préchauffer le four à 180° (Th 6)
2. Découper les feuilles de brick en 8 pour obtenir des triangles (il faut 24 triangles).
3. Doubler chaque triangle et disposer sur une plaque de cuisson ou sur un papier aluminium.
4. Faire fondre le beurre et badigeonnez les triangles pour une bonne coloration.
5. Enfourner pendant 5 minutes environ.
6. Pendant ce temps, monter la crème liquide avec le sucre jusqu’à obtention d’une chantilly ferme et y ajouter l’eau de rose.
7. Dresser chaque millefeuille en alternant des couches de feuille de brick, chantilly et framboises sur 2 étages.

Conseil du chef

Selon les saisons, il vous faudra peut-être opté pour des framboises surgelées peu sucrées mais ayant du goût. De ce fait, sucrez légèrement plus la chantilly.

En décoration, vous pouvez utiliser des pétales de rose ou des roses séchées qu’on peut trouver en épicerie.
Le millefeuille peut être aussi saupoudré de sucre glace.